Grundregeln der Menüzusammenstellung
Ich werde von unseren Kunden oft nach einer perfekten Menüzusammenstellung gefragt, daher hier zunächst die einfachste Regel: Beginne kalt! Dann kommt Fisch, Fleisch und zum Schluss das Dessert, eigentlich ganz einfach. Im Detail kann man sich der Frage jedoch sowohl genuss-philosophisch, nach den Regeln der Kunst oder auch ganz praktisch widmen, ich versuche hier ein kleines Menü aus allen Aspekten für Sie zusammen zu stellen.
Weniger ist mehr!
Mein wichtigstes Ziel bei der Planung eines Menüs sind Geschmacksknospen, die erst dann Ruhe geben, wenn das Dessert verputzt ist und das gute Gefühl „Satt, aber nicht matt!“. „Weniger ist mehr!“, dies gilt sowohl bei der Größe der Portionen, als auch bei der Anzahl der Gänge. Eine moderne Speisenfolge besteht in der Regel aus nicht mehr als fünf Gängen, dabei ist der Gruß aus der Küche oder der Zwischengang bereits eingerechnet. Bei der Mengenkalkulation stellen Sie sich einfach vor, wie viel ein mitteleuropäischer Magen so verträgt. Jenseits von 800 Gramm pro Person wird auch der Gourmand hier nicht mehr glücklich sein. Besser sie haben für den späten, dann etwas handfesteren Appetit, noch eine Currywurst oder eine kleine Käseauswahl parat, als wenn die Gäste bereits vor dem Hauptgang hoffen, daß nun bitte nicht mehr allzu viel serviert werden möge.Hier eine Mengen-Orientierungshilfe
[Insgesamt ca. 800 Gramm]
| Brot & Dip [50 Gramm] |
(Appetizer, Mini-Gericht, Fingerfood) incl. Sauce und Garnitur |
| Vorspeise [100 Gramm] |
60 Gramm „Hauptbestandteil“ (Fisch, Fleisch oder Vegetarisches) 40 Gramm „Salatartig“ incl. Sauce |
| Zwischengang [180 Gramm] |
60 Gramm „Hauptbestandteil“ (Fisch, Fleisch oder Einlage) 120 Gramm „Sättigendes“ (Risotto, Pasta oder Suppe |
| Hauptgang [300 Gramm] |
120 Gramm „Hauptbestandteil“ (Fisch, Fleisch oder Einlage) 90 Gramm „Sättigendes“ (Kartoffel, Reis, Teigwaren) 90 Gramm „Gemüse“ |
| Dessert [140 Gramm] |
120 Gramm „Hauptbestandteil“ (Mousse, Crème) 20 Gramm „Fruchtiges“ (Obst, Saucen) |
Einige Grundregeln
Ein Menü braucht eine Dramaturgie, von Gang zu Gang ist eine stete Steigerung wichtig. Auf kalt folgt warm, auf mild folgt herzhaft und auf weich folgt fest. Der Hauptgang ist dabei immer das Zentrum jeder Menüplanung. Seine Zutaten und Geschmacksrichtung ist der kulinarische Kompass, an dem sich die übrigen Gänge orientieren.Vermeiden Sie bei der Zusammenstellung Wiederholungen. Bei den Zutaten sollten Sie nicht zweimal die Gleichen verwenden. Dies gilt für Gewürze, Kräuter, Gemüse, Fisch und Fleisch gleichermaßen. Eine Ausnahme können Sie bei saisonal geprägten Menüs machen, so dürfen in der Spargel- und Erdbeerzeit diese Zutaten ruhig mehrmals auftauchen. Auch bei einem Wildmenü im Winter ist die Wildessenz vor dem Rehrücken in Ordnung.
Für Wiederholungen in der Zubereitungsart gibt es jedoch kein Pardon. Eine Cremesuppe, gefolgt von Pasta in Sahnesauce und danach ein cremiges Dessert, das geht natürlich nicht, es erschlägt den Gaumen und ist auch langweilig.
Niemals sollten Sie die gleiche Bindung einsetzen (z.B. durch Mehl, Ei oder das Pürieren) und auch gleichen Konsistenzen sind zu vermeiden (z.B. Emulsionen und Schäume). Bei den Garmethoden wie Pochieren, Braten oder Backen, müssen diese aufeinander abgestimmt sein, Wiederholungen sind auch hier tabu. Selbst bei der Farbkomposition Ihres Menüs sollten sie darauf verzichten, eine Farbe mehrmals einzusetzen, das Auge isst schließlich mit!
Vorbereitung und Moderation
Ein gutes Timing und die perfekte Vorbereitung des Arbeitsplatzes, im Fachjargon „Mis en Place“ genannt, ist das A und O bei der praktischen Planung ihres Menüs. Gut vorzubereitende Komponenten sollten, ganz entspannt, lange vor der heißen Phase der Zubereitung angegangen werden.Ein Garzeitenplan ist auch sehr wichtig, denn wenn Sie das Fleisch erst anbraten, wenn der Fischgang serviert wird, könnte es bereits zu spät sein. Bei vielen Gerichten kann der Garvorgang ohne Qualitätsverlust unterbrochen werden, „just in time“ beginnen Sie dann mit dem Finish. Je weniger Handgriffe Sie beim Anrichten noch zu tätigen haben, desto schneller ist serviert.
Bereiten Sie Dekorationen vor, stellen Sie die Teller für den Hauptgang warm, legen Sie sich alle Werkzeuge wie Messer, Vorleger und Löffel zum Anrichten bereit, denn suchen macht nervös und raubt wertvolle Zeit. Scheuen Sie sich nicht, beim Anrichten eines kniffeligen Ganges, einen der Gäste für einen kurzen Augenblick zu ihrem Assistenten zu machen, erstens lenkt das die Aufmerksamkeit der Gäste auf das bevorstehende Geschmackserlebnis, außerdem wird er vielleicht sogar stolz sein.
Und zum Schluß: Werten Sie jeden Gang dadurch auf, daß sie ihn kurzweilig annoncieren. Als sprechende Speisenkarte wird ihnen die Bewunderung Ihrer Gäste sicher sein.